Untuk pengujian rasa, secara prinsip, juga dilakukan pengamatan contoh uji dengan indera pengecap (lidah) yang dilakukan oleh panelis yang mempunyai kompetensi pengujian organoleptik.
Sementara syarat mutu terkait gula, hasilnya dengan angka total gula minimal 65%; cemaran logam seperti timah maksimal 1.0 mg/kg, kadmium maksimal 0,2 mg/kg, timah maksimal 40 mg/kg; dan merkuri maksimal 0,03 mg/kg.
Persyaratan mutu cemaran arsen maksimal berjumlah 0,5 mg/kg. Cemaran mikroba sebagai contoh, bakteri coliform nilai maksimal 20 APM/ml; dan salmonella negatif/25 ml.
Adapun SNI 2973:2022 Biskuit, ruang lingkup standar ini adalah menetapkan istilah dan definisi, bahan, syarat mutu, pengambilan contoh, cara uji, syarat lulus uji, higiene, pengemasan dan penandaan untuk biskuit.
Standar berlaku untuk produk biskuit, krekers, kukis, wafer dan pai yang menggunakan tepung terigu. Namun, tidak berlaku untuk biskuit assorted, biskuit bar sereal isi, egg roll, dan crepes.
Yang dimaksud biskuit dalam SNI ini adalah produk bakeri kering yang dibuat melalui proses pemanggangan adonan dari tepung terigu dengan atau tanpa substitusinya, minyak/lemak, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan.
Biskuit termasuk juga biskuit marie, biskuit marie salut, biskuit lapis/sandwich, biskuit colek, dan biskuit salut.
Adapun syarat mutu SNI biskuit antara lain lolos uji keadaan yang dilihat dari warna, bau, dan rasa normal; kadar air fraksi massa maksimal 5%; abu tidak larut dalam asam maks. 0,1% fraksi massa; protein (Nx5,7) min. 4,5% fraksi massa; bilangan asam maks. 2,0 mg KOH/g lemak; serta cemaran logam berat seperti timbal, kadmium, timah, merkuri, arsen dan cemaran mikroba.
Hendro mengungkapkan, untuk persyaratan mutu kriteria mikrobiologi tiap jenis biskuit berbeda. Antara produk krekers dan krekers manis tanpa isian dengan produk krekers manis dengan isian/filling serta produk biskuit, kukis, wafer dan pai.
“Misal, jika di produk krekers dan krekers manis tanpa isian cemaran mikroba untuk angka lempeng total batas maksimal mikroba adalah 104 koloni/g, sementara pada produk krekers manis dengan isian/filling batas maksimalnya adalah 5 x 104 koloni/g,” terang Hendro.
Kendati bersifat sukarela, berdasarkan data bangbeni.bsn.go.id, tercatat hingga saat ini untuk SNI Sirup terdapat 2 industri penerap SNI. Berbeda dengan sirup, SNI biskuit yang sudah diberlakukan wajib oleh Kementerian Perindustrian, telah diterapkan oleh 53 industri. (Rls/SA)
